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Alginato

Alginato de sodio

El Alginato es una sustancia de origen natural con diversos usos tanto domésticos como comerciales. Es así como podemos encontrar compuestos de alginato tanto en la industria cosmética como en la dental y la culinaria. Y en esta última donde el alginato de sodio ha conseguido un lugar fundamental en las últimas corrientes gastronómicas a nivel mundial

La cocina molecular es un estilo gastronómico que busca aplicar los principios de la ciencia a las preparaciones culinarias, mediante el estudio de los fenómenos físicos y químicos de los insumos y el sometimiento de los mismos a procedimientos como batido y gelificación, experimentando con la capacidad de transformación de los alimentos.

Es así como el alginato sodico ha dejado de ser un compuesto extraño  tanto para cocineros como comensales y ha pasado a formar parte importante de los concursos de gastronomía a nivel mundial donde se demuestra a su público la importancia del alginato como ingrediente para preparar platillos ganadores de vanguardia, por ello en esos espacios es un componente ampliamente conocido.

Incluso, no son pocos quienes experimentan en casa con la posibilidad de hacer sus propias creaciones utilizando este material y tanto en la web como en los libros especializados pueden encontrarse recetas o indicaciones ideales para lograr esto.

Un dato curioso es que Esteban Jáuregui, el famoso chef que forma parte de Trades ha dado información sobre los experimentos pioneros en la materia, indicando que  Ferran Andria se propuso imitar la yema de los huevos y como necesitaba que el líquido se mantuviera condensado en una capa, llegó a lo que se conoce como esferificación gracias al alginato.

Precisamente cuando se trata del proceso de transformar alimentos en gel o en distintas formas, es preciso hacer referencia al alginato en cocina, pues este compuesto permite darle increíbles estructuras a los alimentos y crear unos platillos alucinantes con los ingredientes más tradicionales. De esta manera, a continuación te explicamos más detalles acerca del mismo y su uso.

¿Cómo se utiliza el alginato en la cocina?

El alginato es un compuesto que se encuentra en las algas, específicamente en aquellas de tipo pardo o marrón de la especie Phaeophyceae y puede obtenerse de las paredes de las mismas. El tipo de alga que produce el compuesto es muy común en el mundo, lo cual hace que el acceso a ella sea sencillo, de hecho, es posible encontrar alginatos en algas verdes y rojas.

Los alginatos pertenecen al grupo de sustancias llamadas hidrocoloides, las cuales destacan por su carácter gelatinoso y por contar con iones de calcio, de tal forma que pueden aplicarse en distintas industrias tales como la textil, la ciencia dental e incluso la alimentaria. Este polisacárido obtenido de las algas tienen distintos papeles según el campo en que se utilice porque reacciona de acuerdo a los procesos a los que es sometido.

En el caso de la industria alimentaria, este compuesto permite hacer que la vida de los productos se alargue, aun cuando se modifiquen las condiciones de almacenamiento o transporte, siendo esto una ventaja importante para la fabricación de comestibles.

Algunos de los ejemplos en los que podemos ver la aplicabilidad de este tipo de compuesto son los siguientes:

  • Componente fundamental de las gelatinas para el consumo humano, gracias a sus propiedades gelificantes
  • Agregado para estabilizar en productos lácteos como los helados, el yogurt, flan, entre otros
  • Componente para la formación de películas comestibles
  • Permite espesar preparaciones de salsas o en los jarabes
  • Cuando se trata de bebidas, es empleado en la preparación de zumos o bebidas que tengan la pulpa de alguna fruta porque evitan que la misma se sedimente. Otra forma de emplearlo es en la fabricación de cervezas,  de hecho la espuma de estas bebidas es resultado de la incorporación del alginato.

En la preparación de recetas de comida a ser servidas en mesas para comensales, el chef Ferran Adria fue uno de los exponentes más importantes del empleo del alginato en la gastronomía molecular, creando incluso una pequeña industria familiar alrededor de tan importante ingrediente que ha perdurado hasta hoy día, en la cual se dedican a la fabricación y envasado de este compuesto para su comercialización.

Es así como poco a poco se extendió el uso del alginato en este estilo de cocina, hasta ser actualmente uno de los ingredientes más importantes de esta corriente gastronómica. Incluso, hoy día, cualquier persona puede acceder al alginato para experimentar con él en casa, siempre que se tengan las herramientas y el conocimiento necesario.

En el ámbito de la gastronomía molecular, el alginato es empleado para lograr esferificaciones, esto mediante la disolución de tal compuesto en polvo, en un medio liquido, de forma tal que reacciona con algún componente rico en calcio, para que se cree una estructura sólida. De esta forma, el compuesto es empleado para esferificaciones o encapsular líquidos para así finalmente tener productos como caviares o aceitunas.

Para explicar esto con mayor claridad, podemos tomar el ejemplo de un jarabe simple que queramos utilizar en cocina, al entrar este en contacto con una base de agua y sales de calcio, adquirirá una consistencia solida, similar a una esfera pero mantendrá su característica de ser liquido en el interior.

De esta manera, quien pruebe un plato elaborado con esta técnica tendrá una experiencia sensorial increíble por cuanto la introducir las esferas en el paladar, la esfera explotará con todo el líquido que tiene en su interior.

Ahora, el proceso de esferificación en sí mismo, abarca otras modalidades también, las cuales  se distinguen de acuerdo a los compuestos que se involucran y son:

  • Esferificación directa: se deriva de la integración del alginato con el producto destinado a la ingesta. 
  • Esferificación inversa: se deriva de la introducción del alginato en  una solución en la que se introducirá el producto destinado a la ingesta.

Esferificacion con alginato

            En detalle, la esterificación se define como la técnica gastronómica propia de la cocina moderna, en específico de la molecular, que permite la transformación de la apariencia de un alimento para que tome forma esférica u ovalada, que por la parte exterior tiene consistencia solida mientras que en el interior es líquido. La formación de la capa solida es el resultado de la integración del alginato y la solución de calcio y brinda la posibilidad de crear diferentes formas, aunque la más tradicional es la de pequeñas esferas similares a lo que sería el caviar.

            Este proceso de esterificación puede llevarse a cabo tanto en productos dulces como salado, pero el pH debe mantenerse ácido en un ligero porcentaje (6 para que logre consistencia de gelatina) y la duración de la capa gelificada dependerá de diferentes factores, entre los cuales se encuentra la exposición a la temperatura ambiente o el contacto con algún tipo de líquido, por esto es que resulta importante al momento de servir que se haga de forma correcta para evitar la ruptura o manipulación alguna que pueda causar la misma.

            El inicio del empleo de esta clase de técnica se remontó a los años 90 en la modificación de diferentes bebidas como los vinos o zumos. Es la forma en que comenzaron a mostrarse preparaciones como caviar de manzana, de oporto, de té, de café, entre otras preparaciones similares.

            El principal tipo de alginato utilizado para estos fines es el alginato sódico (E-401) el cual reacciona con el cloruro cálcico (E-509) y de acuerdo a las proporciones que se empleen se logra obtener diferentes formas. Los instrumentos para obtener las formas deseadas son variados, incluyéndose jeringas, rubos o pipetas.

            Cuando se trata de la esterificación básica, lo que debe hacerse es aplicar el alginato al medio liquido y luego la solución de cloruro le dará la consistencia deseada, es decir, los pasos serán básicamente integrar el alginato de sodio con el liquido para luego pasarlo a la disolución con calcio.

 

Datos importantes sobre el alginato

            Este tipo de compuesto tiene ciertas particularidades que deben ser consideradas al momento de su empleo, que podría decirse son los secretos de cualquier receta que lo involucre y pueden marcar la diferencia entre un buen o mal plato, las cuales son:

  • Debe integrarse a la mezcla espolvoreado cuidadosamente para que así no se formen grumos
  • El proceso de mezclado debe realizarse vigorosamente, pudiendo utilizarse una batidora de mano para tal fin
  • Tanto para la esterificación directa como inversa, es necesario esperar un tiempo de reposo antes de la formación de las esferas
  • Si la mezcla es demasiado ácida no ocurrirá correctamente el proceso de esterificación, es decir el pH recomendado no debería bajar de 3.8. Sin embargo, en aquellos casos en los cuales el pH de las preparaciones es menor a 4 es posible arreglar esto con la inclusión de sal de ácido cítrico que permite hacer la corrección del pH. Esto funciona para el caso de las esferificaciones directas.
  • Aunque es un elemento de la cocina molecular que funciona básicamente a través de reacciones químicas, esto no quiere decir que se trate de algún tipo de producto químico, pues este compuesto conserva su característica de ser natural.
  • Su capacidad de ser espesante y gelificante permite que sea empleado en el proceso de elaboración de vinos.
  • No tiene ningún tipo de incidencia en los valores nutricionales, no se digiere ni cambia el sabor de los alimentos
  • Los productos empleados para el baño que se realiza en las esferificaciones no son pasados directamente al alimento en el caso del proceso inverso, aunque si es directo si se ingiere con la preparación
  • No hay una ingesta máxima de este compuesto, aunque se sospecha que puede actuar como laxante si se consume en grandes cantidades
  • Cuando el medio es graso puede presentar problemas para el proceso de solidificación
  • Los medios alcohólicos también resultan problemáticos según los niveles de agua que se presenten.

Donde comprar alginato para cocinar

Para comprar  alginato cocina, lo primero que debe considerarse es que el formato para la venta son empaques de polvo y dicho polvo se integrara luego con otros elementos como agua, para obtener la mezcla final que se busca.

La diferencia principal entre el alginato en polvo para distintos fines es el grado de pureza, ya que es distinto utilizarlo para escultura, moldes o para cocinar. Muchas personas adquieren este compuesto para cocinar en establecimientos de ventas de instrumentos dentales, lo cual es un error fatal porque no funcionará en razón del porcentaje de alginato y los aditivos que suelen agregarse.

En España hay muchos espacios y locales donde se puede comprar alginato para esferificaciones para ser integrados en distintas recetas como éste sitio web, donde podrás encontrar mercancía de buena calidad para realizar una compra satisfactoria.

Ten en cuenta que el alginato de sodio  (E-401) se presenta en una textura muy similar a la arena y por ello se comercializa en presentaciones parecidas a la del café, azúcar u otra clase de productos, aunque también puede encontrarse en frascos o envases.

En todo caso, la mejor manera de adquirir el compuesto en su dosis y presentación correcta es acudiendo a los establecimientos especializados en el área, es decir que vendan productos especiales para cocina, aunque también hay opciones para comprar en la web, como las que ofrecemos en nuestra tienda virtual.

Aquí en alginato.net nos destacamos en ofrecer alginato en distintas presentaciones, de variadas y afamadas marcas que pueden cubrir cualquier tipo de presupuesto así como proyecto ya sea personal o profesional.

En este sitio web podrás obtener la mejor relación entre precio y calidad así como de confianza y seguridad al momento de la compra; pues contamos con reputación en la web en venta de productos a buenos precios que cumplen con los estándares de calidad y normas de seguridad e higiene tanto en España como en la comunidad europea.

Otra ventaja de nuestra tienda virtual es que en ella podrá encontrar una amplia variedad en tipos de alginato, somos el sitio ideal donde comprar alginato para esferificaciones para ofrecer a sus invitados los mejores platos.

Un punto importante a destacar al momento de alginato de sodio comprar es que aunque se emplee en la alta cocina, su precio no es muy elevado, sino que pueden encontrarse en distintos rangos, algunos bastante económicos, por menos de 10 euros.

En la tienda virtual podrás conseguir desde alginato de sodio solo hasta sets o kits que incluyen las herramientas necesarias para llevar a cabo las preparaciones con este ingrediente como serian, las jeringas o los instrumentos para moldear los alimentos. También se suelen incluir formas de siliconas, pipetas, cucharas, mangueras e incluso recetarios. Así que no sabes aun qué preparar con esta técnica puedes utilizar los recetarios.

Es importante agregar que al momento de preparar recetas de esferificaciones con alginato, también se cuenta con cloruro de calcio para que se pueda disolver en el agua en la cual se añadirá el líquido que se busca gelificar, siendo que dicha reacción es lo que permite la creación de la membrana de gel que dará forma a la esfera.

Ideas con esferificación

            Si quieres tener ideas para practicar un poco de cocina molecular con esta técnica, hay algunas ideas para preparar algunos experimentos distintos con este tipo de ingrediente:

                Esferas básicas de alginato               

            Estas se forman cuando la solución liquida de este compuesto se integra con el medio líquido de iones de calcio creándose una interfase de ambas soluciones  de la siguiente manera:

            Utilizaras:

  • 2 gramos de alginato sodio mercadona
  • 100 mililitros de agua destilada
  • 10 mililitros de cloruro de calcio (porcentaje de 0.5% )
  • 2 precipitados de 250 mililitros
  • Pipeta
  • Varilla de vidrio
  • Colador o cuchara

Para la preparación incorpora el alginato en un medio líquido de agua utilizando un precipitado, aguarda aproximadamente 15 minutos hasta que el alginato se disuelva totalmente y luego pasa la disolución con el ión de calcio en el otro vaso. Agrega gotas de la solución de alginato en la de calcio utilizando la pipeta o la cuchara y luego agita para que las esferas no se integren, luego sepáralas del calcio con la cuchara o el colador.

Burbujas de ácido base

      Ingredientes

  • 2 gramos de alginato de sodio
  • 500 mililitros de agua destilada
  • 10 mililitros de disolución de cloruro de calcio (0.5%)
  • Vasos de precipitados de 250 mililitros
  • Pipeta o cuchara
  • Varilla de vidrio
  • Colador
  • Solución indicadora
  • Ácidos o bases

La preparación es similar a la anterior, la diferencia principal es que unos instantes antes de agregar la solución de alginato en la de calcio, debes incorporar el indicador. Luego, en el proceso de retirado coloca las esferas en un precipitado con agua e incorpora ácidos o bases.

Burbujas luminiscentes

También es posible hacer que estas esferas sean luminiscentes, esto mediante la incorporación de un elemento con esta propiedad, como lo sería la riboflavina, mejor conocida como vitamina B2, para ello necesitaras:

  • Riboflavina en polvo
  • 2 gramos de alginato de sodio
  • 100 mililitros de agua
  • 10 mililitros de disolución de cloruro de calcio (0,5%)
  • Vasos de precipitado de 250 mililitros
  • Una pipeta o cuchara
  • Una varilla o agitador de vidrio
  • Luz ultravioleta
  • 20 mililitros de disolución de ditionito de sodio
  • 20 mililitros de peróxido de hidrogeno

La preparación sigue las instrucciones básicas para la elaboración de las esferas pero justo antes de llevarse a cabo la esterificación, es el momento de agregar riboflavina a la disolución. Luego procede a utilizar la iluminación ultravioleta y verás el cambio de coloración en las esferas, el cual solo ocurre bajo tal iluminación.